Невероятно, но факт: секрет самой вкусной манной каши в мире кроется в… молочных пенках! Вы привыкли с отвращением снимать их? Ни в коем случае не выбрасывайте. В сочетании с медом и джемом молочные пенки придают обычной каше нежный, сливочный вкус.

Граф Дмитрий Алексеевич Гурьев, министр финансов, сенатор и императорский советник, был не только блестящим финансистом, но и реформатором, идеи которого значительно опередили время. Друг и соратник Сперанского, он стал жертвой политической конкуренции после заката первого. Но, тем не менее, в памяти современников долго хранились такие устойчивые формулировки, как «гурьевские налоги» и «гурьевская винная монополия». Сегодня эти термины знакомы лишь историкам, зато про знаменитую гурьевскую кашу слышали все.

А началась легендарная история за обедом у отставного майора Оренбургского драгунского полка господина Юрисовского. После обильного и разнообразного застолья подали десерт — невероятно нежную и ароматную кашу с фруктами и орехами. Граф Гурьев был впечатлен и в порыве чувств потребовал пригласить к столу автора кулинарного шедевра. Им оказался… простой крепостной повар Захар Кузьмин. Такой ценный «кадр», естественно, стал необходим в хозяйстве самого графа, и, будучи человеком очень богатым, он купил у Юрисовского «два человека, четыре бабы и одного ребенка» — всю семью талантливого повара.

С тех пор гурьевская каша стала постоянным блюдом в графском рационе, а также его гостей, которых он щедро потчевал любимой кашей. От графа Гурьева рецепт попал на многие знатные кухни, а оттуда «разлетелся» по всей Европе. С тех пор такую кашу едят от Москвы до самых до окраин, причем заграничных. Кстати, говорят, граф не только дал каше свое имя, но и сам научился ее готовить на отлично.

Каша с пенкой

По сути, гурьевская каша — это манная каша с добавлением орехов и фруктов, приготовленная особым образом. Но все-таки есть несколько нюансов, делающих пресловутою манку кашей государственной — как флаг, гимн или герб.

• Как и у многих исконных русских блюд, секрет гурьевской каши — томление в русской печи. Сегодня мы заменяем ее электрической духовкой.
• Не бойтесь испортить кашу сливочными или молочными пенками. В процессе приготовления они растворятся, подарив каше нежный сливочный вкус.
• Для прослойки можно использовать не только классические абрикосы, но и мед, сухофрукты, клубничное, черничное и вишневое варенье (или свежие ягоды).
• Прослаивать кашу можно одним слоем фруктов и пенок, но если есть возможность, то лучше несколькими. Идеально: три слоя фруктов с пенками.
• Традиционно перед запеканием на поверхности каши рисуют полосы металлическим прутом или более современной кухонной утварью.
• Подают кашу обычно в той же посуде, в которой она и готовилась.

Гурьевская каша (рецепт)

Ингредиенты: ½ стакана манной крупы, 500 мл молока, ½ стакана грецких орехов и цукатов, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца, 100 мл сливок, соль и ванилин.

Для соуса: 1 стакан абрикосов, 2 столовые ложки сахара, 2—3 столовые ложки воды.

Приготовление

1. Молоко налить в кастрюлю, посолить, добавить ванилин. Когда закипит, аккуратно всыпать манную крупу. Постоянно помешивая, сварить густую, тягучую, вязкую кашу.
2. Желтки растереть с сахаром. Белки взбить в пену. Ядра грецких орехов измельчить, обжарить на сливочном масле. Кашу охладить. Положить в кашу желтки, белки и орехи. Медленно, но основательно перемешать.
3. Сливки налить в широкую посуду, поставить в духовку, нагреть. При образовании пенок снимать их и складывать в отдельную чашу. Процедуру повторять до получения нужного количества пенок.
4. В емкость для духового шкафа (специальная кастрюля или сковорода с толстым дном) выложить кашу, прослоить абрикосами (без косточек), сливочными пенками, сверху снова положить слой каши. Посыпать сахарной пудрой. Запекать при 200°С до образования золотистой корочки. Подавать горячей с соусом.

Приготовление соуса

• Абрикосы промыть, отделить от косточек, нарезать. Залить водой, добавить сахар. Варить до размягчения фруктов. Подавать горячей или холодной по вкусу.

Фото: Photocuisine/Fotolink